9 заповедей шашлычника

[werzila]

9 заповедей шашлычника

С 1 МАя ,народ в массе своей рванет на дачи и огороды. Ну а там.... Как после трудов праведных, не откушать шашлычка, не выпить квасу,пивка, ну а кто захочет, то чего и покрепче...

Заповедь первая


Лучший вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса. Плюс немножко соли, плюс немножко свежемолотого перца. Если тебе уж так необходимо этот вкус «улучшить» — делай это максимально деликатно. В качестве маринада я редко использую что-то кроме нарезанного четвертинками колец, слегка размятого, чтобы дал сок, лука, смешанного с приправами — зирой, кориандром, паприкой, какими-нибудь травками, чесноком, может быть.

В баранину — не ягнятину, ее ничем улучшать не надо, а именно, баранину — я добавляю горсть размятых ягод ежевики и мяту. К курице подойдет какой-нибудь кисломолочный маринад, на кефире или мацони. А лимонный сок, вино — это уже серьезные варианты для достаточно жесткого мяса. Не говоря уж об уксусе — это вообще за гранью добра и зла.


Заповедь вторая


Лучшие дрова для мангала — виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный жар. Но это, идеальный вариант, а идеального ничего не бывает. Поэтому можно обойтись крепкими лиственными поленьями — дубовыми и березовыми. Хвойные и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова не годятся — из-за них мясо будет горчить. Про разную порнографию, вроде жидкости для розжига я молчу — нормальный мужик должен уметь соорудить костер из палочек, веточек, сухих листьев и одной-единственной спички.


Заповедь третья


Быстрее всего — и на самом слабом жаре — готовится рыба. Чуть больше времени нужно курице. Еще больше — мясу. И если мясо можно подавать не до конца прожаренным, с кровью, то рыба и курица должны быть полностью приготовленными

Заповедь четвёртая


Расстояние от углей до мяса в мангале должно быть примерно 4 пальца. Не заполняй углями всю емкость мангала — оставь один край свободным. Туда ты будешь сдвигать шампуры с почти готовым мясом — чтобы оно «дошло» при более низкой температуре.


Заповедь пятая


Я не поклонник обычая перемежать куски мяса на шампуре кольцами лука. Лук почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой горело-прогорклый аромат.

Заповедь шестая


А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно — для большей сочности.

Заповедь седьмая


Если угли начинают гореть — не поливай их водой, а посыпай солью — это не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру — перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус
Заповедь восьмая


Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, я кидаю на угли пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея — чуть-чуть подкоптить мясо ароматным дымом ароматных трав.


Заповедь девятая


И — пожалуйста! — Никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов. Надо наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Овощи, свежий хлеб, соль, перец — этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.




Пс соблюдайте технику безопасности

[Neil]

респектую данному человеку

[Лёлька]

А чего, кто собирается первомай шашлычком-то встречать?

[werzila]

Сообщение от Лёлька

А чего, кто собирается первомай шашлычком-то встречать?

Я! и не только первомай, а все лето и осень), и зиму)))

[Лёлька]

Не жизнь, а вечный праздник

[darovit]

Шашлыки. Армянский маринад

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. Хороший дядька, кстати. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах - нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается - раза в полтора-два быстрее, чем обычно.
Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло. Лучше - домашнее, разумеется.
Дальше - специи. Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату - душистый. (Ухх... как же я старался в этот раз не сделать шибко острым - люди-то непривычные к моей готовке дегустировали...) Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола - без кусочков, но и не в порошок.
На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи. Это еще не все. Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать. Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще - травки по вкусу. Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются. Соль - рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем-с. И оставляем напитываться.
Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум. Еще одна тонкость, но уже от другого человека с кавказа... Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.
И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.
Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.
Только теперь дело доходит до мяса. Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.
Мясо режем крупно, сочнее получится. Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.
Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем... Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.
Ну а дальше - костерок...
Мяско... Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо. По краям - мясо.
А вот теперь объясню, почему лук резался именно так. На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.
Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.
Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться. Единственное что - капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что. Ну и переворачивать их почаще желательно.
Рекомендуется как закуска к хорошему коньяку, водкасу и красным винам.

[Claus]

Как говорил мой знакомый:
В рецепт настоящего шашлыка входят всего 3 вещи: мясо, соль и огонь. Но для идеального баланса все это нужно смазать красным сухим грузинским вином.

Как мне нравилась его грузинская кухня, ээээх....

[со ва]

Один из самых удачных испробованных лично рецептов маринада прост, как дважды два. Берем много лука, измельчаем в кашу - чем мельче, тем лучче. Добавляем в лук по желанию любимые специи, НЕ СОЛИМ. выкладываем мясо в луковую кашу, и хорошенько перемешиваем ручками. Кто любит маринованный лук колечками - делают его отдельно, тут именно каша луковая нужна.
Все. Жарить можно через 2 часа, а можно и на ночь замариновать (в холодильнике). Солить уже на мангале, когда мяско чуть прихватится, чтобы не выпустить сок на угли, а оставить его внутри кусочков.. Любители уксусного привкуса дополнительно приготавливают бутылочку с уксусом, я люблю эту кислинку в шашлыке, поэтому практически готовое мясо сбрызгиваю и мммм.... И мяско не пересохнет (хотя если честно, то и в обычном уксусном маринаде никогда не получался сухой и невкусный шашлык).
Еще прикольные штуки делаем - покупное слоеное тесто нарезать полосками, и обмотать неплотно шампур, спиралькой. Жарим на том же мангале, получаются вкуснейшие зажаристые выкрутасы, поедаем вместе с шашлыком.

[sLay]

Ну не знаю. Мясо это конечно хорошо, очень. Мясо оно и должно быть мясом п осути. Например как стейк, или антрекот. Это простые вещи. А вот приготовить очень вкусный и правильный шашлык - это искусство. Самые важные это три вещи: какая часть мяса берется для шашлыка (вот тут точно половина успеха), маринад, и огонь.
По части мяса. Свинина - очень хорошо идет шейный отдел. НО для лучшего эффекта, этот шейный отдел нужно очень хорошо обработать. Лишний жир убрать. Поэтому не очень экономичный вариант, но самый идеальный. Такое мясо очень редко можно испортить.
Многоие берут ногу, или вырезку, со спины, или лопатку. Ну это не мясо для шашлыка - это рабочая мышца, она всю жизнь свиньи только и пахала на сжатие и растяжение. Поэтому я считаю что эти части годятся только для гуляша, или буженинки, там или ещо чего в домашних условиях. Хотя маленький моментик есть - можно добавить в общую кучу мяса и немного, этих "филейых кусочков". Многие любят их. кто то на диете. А кто то просто хочет чистого мяса. без жира.
Моем мнение о этой части мяса - не очень положиельное.
Самое дело я считаю это антрекот или ребра. Вот почему и нужно делать мясо для жарки на углях. Там есть все. И чистое мясо, и мос пропитанное собственным соком, и отдельно куски жира, что придает сочность.
Поэтому идем на базар, берем шею 2кг, вырезки 500-700гр и 4-6 кусочков антрекотов. И банда из 6 чесловек остается довольной.
Баранина - не знаю. Не особо готовл на костре. Только шурпу. Шурпа вкусная.
Говядина - говядина это мясо для домашней обработки, если вы хотите именно мясо. Жарить говядину на углях, это априори сильно заморинованное мясо, порой подожженное. Поэтому лучше стейка на оливковом масле с приправаме на сковороде или аэрогриле (или только "стейк" на углях) я думаю с говядиной ничего придумать лучше нельзя.
Курица - фу, куриный чачлык это вообще извращение. Только из домашней курицы если. Потому что все эти покупные бройлеры и ножки при жарке превращаются в кисель.
Рыба. Рыба это наверное мое любимое блюдо на углях. Пережарил очень много рыбы, какая только не попадалась под руку. Самые лучшие это семга, скумбрия, окунь и хариус. Каждый по своему прексрасен.

Маринад. Тут путей тысячи и у каждого свои. Правильно сказали выше что мясо должно быть мясом. Свинина это лук, перец, соль, травки, и вино или вода (можно и минеральная). Уксусы, помидоры, киви, и т.п. - все это кислота, которая портит втруктуру белка мяса, и его консестенцию, скледствии чего все соки и воды просто разбегаются восвояси.
На рыбу - вообще ничего кроме соли и перца. Самый крайнй вариант - это лимон. Больше вообще ничего. Поэтому рыба так и ценится - ведь у каждой рыбки свой вкус и его можно и нужно прочувствовать. Семга например хоршо сочетается с лимоном (но семгу нужно брать для жарки на углях размером не менее 2,5 кг, до этого порога она просто сухая молодая и не раскрывает своих вкусовых качеств)
Скумбрия - соль и перец. Главное в скумбрии, да и как в другой замороженной рыбе - правильная разморозка. И потом на решеточку и жарим.
Хариус и окунь - вообще можно без ничего, только соль по вкусу. Они вообще просто идеальны
И не мало важное - это руки и огонь. Вишня, яблоня, виноград - самые классные. Очень ароматное мясо получается. Очень правильное. Но тут главное жар контролировать, ведь горят они очень быстро. И получается приготовить на них не всегда. Ибо большинство раз когда жариш мясо, рыбу - это на природе, в походных варинатах.
Поэтому это угли. брикеты там или березовый уголь. Главное - равномерное тепло. Разжечь угли полностью, чтобы они охватились все. Переворошить их. Еще раз разжечь - чтобы все красные были. А как определить то температуру? очень просто. Запомните это! Ладонь в 15 см от углей (так же и мясо на такой высоте в процессе жарки):
рука выдерживает 2-3 секунды - можно жарить стейки, шашлык
3-4 секунды рыбу, курицу
ну а больше температура падает до 100-150 градусов и можете жарить овощи.
Самое главное - это приходит с опытом, при первой укладке мяса - дать ему поджариться. с одной и другой стороны, не крутить его через каждые 3 секунды. а именно дать "слегка, еще раз говорю, СЛЕГКА" подгореть. Это нужно для того чтобы сахар, которые есть в нашем мясе, кристализировался, и образовал небольшую корочку, которая в дальнейшем сохранит сок и тепло.
Сколько жарить мясо? кому как нравится. Кто то любит сырое, кто то посуше. Ну а если нужно зать - то возьмите тож, и разрежтье кусоче прямо на шампуре - если сок прозрачный, без крови - можно стимать.
С рыбой проще )))
Самое главное - особенно для стейков - это после снятия мяса с огня - накрыть его вольгой, на 5-10 минут. Все соки расходятся, аромат тоже. Мясо ннемного остывает, и Вы можете, без обжигания, с огромным аппетитом, отрезать самый вкусный, самый сочный кусочек, поднять стопочку настоечки, и скажать:
"Ну, здравы будем, Бояре"
И наконец насладиться!
"извините за ошибки"

[Лёлька]

Да что ж вы со мной делаете, ироды! Слюной захлебнешься, читая

[Фейк-а]

ууууууу....а я работаю 1 мая...ну вы и ...ууууууууууууууууууууууу;

[Yurok_ru]

Сообщение от Лёлька

А чего, кто собирается первомай шашлычком-то встречать?

йа, сначала огород, потом шашлык ну и апперитив

[darovit]

мой любимый шашлык-мясо в пряностях и помидорах, уже через полчаса можно на шампур и жарить. иногда добавляю киви для кислинки и если мясо жестковатое попалось-но тут главное не передержать, так как сок киви мясо в хлам может разъесть. куриный шашлык однозначно не люблю, иногда можно замутить овощной шашлык-братья армяне научили(жарится на шампуре, потом типа горячего салата подается, замечательная острая закусь), из рыбы тоже под настроение неплохой шашлычок, но не карась, конечно-горбуша или форель

[werzila]

Ну что, кто на шашлыки?

[albori]

Сообщение от werzila

Ну что, кто на шашлыки?

Завтра. Придётся опять

[werzila]

Сообщение от albori

Завтра. Придётся опять

Я смотрю у вас частое поедание шашлыков перестало приносить радость.
Пресыщенность опустошает.

[albori]

Сообщение от werzila

Я смотрю у вас частое поедание шашлыков перестало приносить радость.
Пресыщенность опустошает.

Да. Тут соглашусь. В ту пятницу их было сильно много. НО шашлык я всё равно люблю, хоть палочку да съем завтра. Под пивко и водочку.

[MadMax]

[mazay]

укусус и свинина- обязательны. + соль,перец и многа лука тертого на терке

[albori]

Сообщение от mazay

укусус и свинина- обязательны. + соль,перец и многа лука тертого на терке

Уксус лишний, лук резать а не тереть